ŞENOL GEDİKLİ
*
Genel olarak karalahana desek de lahana, garalana, pancar vs... adlarla halk ağzında da değişik şekillerde telaffuz edilir. Deniz seviyesinden tutun da yaylalara kadar yüksek rakımlarda rahatlıkla yetişir. Hatta dağda bayırda, gaşta, gabanda, merdivende, kaldırımda, çatıda, bacada, tohumun düştüğü her yerde büyür. Mevsimsel olarak ekim mayıs arası daha çok görülse de yaz aylarında, yaylalarda yetiştirilerek aradaki açık kapanırdı eski zamanlarda.
Karalahana baharda çiçek, yaz girmeden tohuma kaçar, tohumları siyah ve boncuk gibi incedir. Tohumlanan lahana solunca kesilir yüksek bir yerde kurutulur, harmanda çul üzerinde dövülür ve tohumları bir bez torbaya doldurulup saklanır. Eskiden tütün fidüllükleri yanına lahana fidüllüğü (fideliği)de yapılırdı. Fidüllük civarı sarılır ,çazı dikeni, kemik parçası yada yumurta kabukları bir kazığa geçirilip kenarına dikilirdi. Böylece böcek haşere,yaban hayvanı yada dışarışeylilerin zarar vermesi önlenirdi. Fideler bir karış boya gelince fidüllükten alınır mısır tarlası,patates tarlası,tütünlük kıyıları bazende su paklaluğu, buğday biçildikten sonra buğdayluğa , hasurluğa ve güzpaklaları ekilince aralarına fide çivisi ile yağmurlu bir günde dikilir, iyice sıkıştırılırdı. Belli bir sıra ve mesafe aralığında dikilen lahana fideleri, Eha ile yeşerir ve genç fidanların büyümesi beklenirdi.
Güz aylarında tarlalar biçilince karalahanalar çevürler (mısır sapları) arasında belirirdi. Alt yaprakları yolunarak ,sepetlere doldurulup sığır yalı yapmak için toplanırdı.Bu olaya yalluk toplama denilirdi.Bu yapraklar yal kazanında pazı kökü vs. ile kara ateşte pişirilir hayvanlara yal olarak yedirilirdi.Güz aylarındaki güneş ve yağmurlarla yeşillenirdi.Güz ayları sonrası sofralarımızda Karalahana yemekleri,sarması,turşusu,kavurması püsküle kaçınca püskül veya çiçek tavası,çiçek kavurması yapılır hatta kalem kökü(gofin) olarak kökü bile yenirdi.Kış aylarında kuru yemekler yanında yeşillik bulunması için küreklerle kar öbekleri arasından çıkarılıp, kesilir ve sepetlere doldurularak eve taşınırdı.Yer odasında ,lahana üzerindeki karlar eriyince seçilir sarmalık ve yemeklik olarak ayrılır işe yaramayan yapraklarıda,yanan peşkonun üzerinde yal kazanında kaynatılarak sığır,tosun ve buzaklara yedirilirdi.
Gücük ayına yukari,karalahanalar tarlalarda iyice semirmiş,irilmiş ve genişlemiş olurdu.Bu arada lahana toplayıcılarıda köylerde kamyonlarıyla fink atar ,toptan tarlayı satın alırlardı.Alınan karalahanalar dibinden kesilerek kamyonlara doldurulur yakın pazarlara hatta Gümüşhane Erzurum gibi çevre illerdeki pazarlarda da satıldığını söylerdi; toptan alıcı simsarlar.
Satılamayan uzak lahana tarlalarıda ;yaylaya gitmeden önce koyun keçilere nasip olurdu.Tarla sahipleri yemi biten koyun çobanlarına iyi paraya bu karalahana tarlasını toptan yaylım olarak satardı.Yaylım alanındaki karalahana ,pazı,yavşa otu vs. herşey yaylım olarak kabul edilir ve koyun sahiplerinin tasarrufuna geçerdi.Bazen bu anlaşmazlıklardan kavgalar çıkar,gelecek yıllarda yaylım sahipleri değişir,buna yaylım değiştirme denirdi ve çobanlar için iyibirşey değildi.Yayla öncesi tarlaya dalan binlerce koyun acamuktan (kıtlık yakını aç kalmış manasında) çıkmış gibi tarlayı silip süpürür ne var ne yok yerdi hatta pazi ve lahanaların köklerini bile kemirirlerdi.Tarla dım dızlak otsuz ve çorak çöl gibi kalıverirdi.
Karalahanalar ilkbaharda çiçeklenmeye başlar,tarlalar rengarenk sarının tonlarında sap sarı olurdu.Aralarda beyaz çiçek açan lahanalarda olurdu.Arılar, uğur böcekleri,kelebekler vızır vızır tarlalarda dolaşırdı.Bazende lahana bitleri, lem dumanı zamanları lahanayı esir alır sararması ve kurumasına neden olurdu.Bu marazlı lahanalar kesilip gömülür yada uzak bir yerde imha edilirdi.Lahananın kök sapları (gustel-çevürde denir) sökülür yada tarla bellenirken toplanır kökleri silkelenir tarla kenarında kurutulurdu.Kuruyan bu gustel-çevürler, yal kazanı altı yada gara ateşte yakacak olarak kullanılırdı.Kısacası karalahananın hiçbirşeyi boşa gitmez herşeyi değerlendirilirdi.
Gelelim karalahananın faideli yemeklerine..Karalahanadan yapılan belli başlı yemek,çorba,püskülünden salata,çiçeğinden tava,kavurma,yaprağından dolma, sarma,ekmek,gustelinden turşu sapından kavurma vs. olurdu.Yaprakları pileki ekmeğinde alt ve üstüne,bazlama altında,Fırın ekmeğinin yanmaması için ıslatılarak alt ve üstüne konulurdu.Birnevi yağlı kağıt gibi koruyucu olur sac bazlaması,çörek ve ekmeklere lezzet katardı.Uçları çiçeklenme zamanı soyulup yenir salata bile yapılırdı.Bu 70 in üzerindeki yemek çeşitlerini ve görsellerinin bazılarını fotoğraflarda paylaştım.Çeşitlerinide yöresel adlarıyla aşağıda yazıyorum.Kullanılan yardımcı malzemelere göre isimler değişir.Lahanayla birçok malzeme uyumlu kulanılır ve yemeklere ekstra tat lezzet verir.
Yemek-çorbalar:Ezilmiş karalahana çorbası,Fasulyeli k.lahana yemeği (acılı -sade),Barbunyalı k.lahana yemeği(yakan biberli ve sade),Yarmalı lahana istifi.Pirinçli lahana istifi,Bulgurlu lahana istifi,Yarmalı lahana istifi,Yarmalı karalahana yemeği(fırın lausu yarması yada sade yarma),Unlu karalahana çorbası,Mısır godoşlu lahana yemeği,Kemikli karalahana çorbası,Düdekli (fasulyeli) lahana yemeği,Buğdaylı karalahana haşlaması,Lahana diblesi (pirinçli,sade yığma yuğmada denir),Kömbeci (patatesli karalahana) yemeği,Buğday yarmalı karalahana diblesi,Püskül çorbası,Yürekli (saplı) karalahana yemeği,Gudullu (köklu)karalahana çorbası,Kırma mısırlı lahana çorbası(Gün kırması mısırdan)...
Sarma-dolma:Çiçek yaprağı sarması(minnak-pirinçli),Lahana dolması (büyük uzun pirinçli),Lahana sarması(pirinçli ince kalın orta),Yarmalı sarma (mısır yarması-godoş sarması),Buğday yarmalı sarma(yarmalı dombak ortaboy),Bulgurlu sarma,Hamurlu lahana sarması,Gustelli lahana sarması,Etli karalahana sarması,Kıymalı lahana sarması...
Gustel-yaprak saplıları:Lahana Gustel kavurma(lahana yaprağı sapı), Gustel turşusu (lahana yaprak sapından uzun yada ince),Gustel ekşilisi(yaprak sapı haşlanır,limon sıklır),Lahana turşusu kavurması,Karalahana turşusu,Fırında Huliya yemeği(sade ekmekli,bacaklı),Paklalı gustel kavurması (salçalı),Düdekli gustel kavurması(sade sarımsaklı),Hamsili gustel ekşilisi(lahana sapıyla),Yürekli (saplı)Lahana kavurması, Gudullu (Köklu) lahana kavurma,Zeytinyağlı lahana gusteli...
Püskül ve çiçekli:Püsküllü lahana kavurması(çiçek açmadan),Çiçekli püskül tavası,Yumartalı lahana çiçek tavası,Paklalı lahana çiçek kavurması,Lahana Püskül ekşilisi(çiçek sapları haşlanır),Lahana Godoş (gofin-kök) salatası.Gogiyalı püskül salatası(haşlanmış mısır ve lahana çiçekli)...
*
maviADA'nın notu: Çoktandır karalahana ve yemekleri ile igili bir yazı arıyorken Şenol Gedikli'nin facebookta bu yazısına rastladım. Fotoğraflarda onun buldukları. Önce imla ve noktalamasını düzeltmeye çalıştım, 1.paragrafı yapıp bitirince bir şeyi fark ettim. Ben yazıyı düzelteyim derken iyice bozuyormuşum. Bu yazı o telaffuzla, o uslubla, o şiveyle güzel oluyor. Bir deneyin isterseniz, diğer türlü nasıl yavanlaştığını, kuruduğunu , tatsızlaştığını, horonun ritminin çayda çıraya döndüğünü fark edeceksiniz.
Karalahananın bir pişirme tarzı olduğu gibi, bir de anlatma tarzı varmış demek ki.
コメント